На главную
Закрити

Чайний сомельє: хто такий тітестер і чим він займається

Люди з унікальними навичками, тонким чуттям та багатим досвідом оцінюють смак, аромат, колір та міцність чаю та вирішують, чи гідний він перебувати на Вашому столі.

Чайний сомельє: хто такий тітестер і чим він займається

Дегустатор чаю може пробувати до шестисот видів напою щодня. Чим займаються люди цієї професії, де вчать тітестерів і чому чайних сомельє так високо цінують?
Вивчення ринку, дослідження нових сортів чаю, створення купажів, управління постачаннями… Справа тітестера вимагає багатого професійного досвіду, тонкого чуття та бездоганного смаку. Дегустатори чаю допомагають виробникам випускати збалансовані, якісні напої – без вад та технологічних помарок.

Ексклюзивна професія

Слово тітестер прийшло з англійської мови: воно походить від tea – “чай” і test – “пробувати”. Це дегустатор чаю, який визначає якість напою, що займається підбором композицій, створенням купажів.

З одного боку, професію важко назвати новою: оцінювати смак чаю почали з його виробництва. З іншого боку – широко поширеною справа тітестера не є. Це рідкісні фахівці, які мають спеціальні навички та секретні знання. В останні кілька десятків років у зв’язку з розширенням ринку чаю, збільшенням кількості торгових марок і шириною асортименту робота дегустаторів стала більш затребуваною, хоча справжніх експертів у світі, як і раніше, мало.

Вакансії дегустатора не знайти на ринках праці, а освіту тітестера здобути складно. Підхід Європи та Азії в цьому питанні відрізняється:  дегустатор чаю в Англії та в Китаї будуть мати схожий набір обов’язків і повноважень, але процес становлення фахівця буде відмінний.

Батьківщина чаю – Китай – запровадила дегустацію напою у навчальний процес. У світі мало установ, де готували б таких професіоналів, а тут їх навчають у сільськогосподарських вишах.
Чайний сомельє: хто такий тітестер і чим він займається

Європейські компанії-виробники йдуть від зворотного: вони обирають потенційних кандидатів, найчастіше серед співробітників, та навчають тітестерів самостійно. На це потрібно близько десяти років – час йде на вивчення технологій, напрацювання багажу знань та повне занурення у процес, у тому числі роботу на чайних плантаціях. Ця робота спочатку не приносить людям багато грошей, але експерти, стаж яких перевищує два-три десятки років, на вагу золота – їх бережуть, поважають та цінують.

Чай з характером

Чайний сомельє проводить органолептичний аналіз за п’ятьма основними компонентами напою: зовнішній вигляд, колір настою, аромат та смак. Останній критерій включає оцінку міцності та терпкості чаю.

Є думка, що про міцність говорить насичений колір чаю. Насправді виходить інакше. На міцність чаю впливає обсяг речовин, що містяться в чайному листі: чим більше, тим міцніший чай. Тому насамперед тітестер звертає увагу на якість та хімічний склад сухої заварки. Якісний зелений чай буде міцнішим за поганий чорний, хоч цей напій і помітно світліший: наприклад, зелений чай Richard з квітковими або цитрусовими нотками, міцний і насичений, при цьому він прозорий, світлий і яскравий. З тривалістю заварювання показник міцності теж не має нічого спільного: при правильному приготуванні чай знаходить потрібну, природну фортецю за п’ять хвилин, а ще через п’ять-десять хвилин він починає гірчити. І азіати, і європейці вважають за краще пити чай відразу після заварювання, а не настоювати його довго, щоб насолодитися якісним, хорошим напоєм.

Колір чаю говорить про ступінь ферментації, сорт напою – чорний, зелений, білий або червоний. Як і фортеця, він варіюється залежно від якості чайного листа. Дегустатори оцінюють насиченість, густоту, яскравість кольору. Останній критерій – основний. Яскравий, незамутнений напій свідчить про високу якість сировини, а тьмяний, навпаки, вказує на поверхневе ставлення до технологічного процесу.

Смак та аромат чаю тітестер оцінює окремо один від одного, але враховується, що саме в сукупності вони утворюють букет, за яким про напій судитиме споживач. У тітестерів є своя термінологія. Базовий аромат чаю можуть характеризувати як димний, смолистий, пряний, фруктовий чи квітковий. Далі кожен напій розкривається у всій багатогранності і всі вони незмінно матимуть прекрасні якості. Наприклад, чай Richard з фруктами та травами базується на димних та густих тонах з оригінальними відтінками: це апельсин та кориця, чебрець та розмарин, кафрський лайм та англійська м’ята. Класичні Richard Earl Grey і Richard Royal English Breakfast мають приємний терпкий смак і чудовий аромат.

Основні обов’язки тітестера

Найчастіше експерти не тільки знімають проби з чаю. До їх обов’язків входить:

  • вивчення ринків країн-виробників чаю, проведення маркетингових досліджень, регулярні відрядження для закупівлі сировини та пошуку нових чайних компонентів;
  • освоєння класичних та сучасних технологій виробництва;
  • розробка нових продуктів, створення купажів, підбір чайної сировини, фруктових та трав’яних добавок, ароматизаторів;
  • проведення органолептичних досліджень, контроль виробництва, тестування та оцінка якості готового чаю;
  • участь у бізнес-процесах: проведення переговорів, робота з постачальниками за стандартами компонентів чайної сировини, добавок та ароматизаторів, управління запасами сировини.

На роботу тітестера накладаються певні обмеження, у тому числі етичні: дегустатор повинен бути неупередженим і не може віддати перевагу тому чи іншому сорту через особисті зв’язки з постачальником сировини.

Існують й інші нюанси: у тітестера має бути гострий нюх та бездоганна здатність розмежовувати смаки. Тому найчастіше їм доводиться відмовлятися від гострої та солоної їжі, куріння, вживання спиртного та навіть від використання парфуму. Жодних сторонніх факторів – нічого не повинно відволікати.

Як проходить чайна дегустація

Оцінку чаю найчастіше проводять три тітестери, кожен вважається незалежним експертом.
Інвентар дегустаційного залу невеликий. Використовуються порцелянові чашки, невеликі чайники для заварювання, ваги, чайники для кип’ятіння і годинник, щоб відрахувати п’ять хвилин.

На вагах відмірюють строго три грами чаю. Упродовж п’яти хвилин він заварюється водою необхідної температури. За цей час дегустатори вивчають сухий чай – структуру, аромат, форму, скрученість чаїнок. Після того, як заварений чай буде перелитий у чашку, тітестер оцінює яскравість кольору настою та його аромат, а потім перейде до оцінки смаку. Як і у випадку з дегустацією вина, заварений чай не п’ють, а лише обполіскують рота.

Після того, як кожен вид чаю спробують усі три чайні сомельє, відбувається обговорення результатів, після чого напою надається оцінка за десятибальною шкалою. Існує міжнародна класифікація чаю, що включає оцінки «високий», «вищий за середній», «середній», «нижчий за середній», «низький». Деякі тітестери в особливих випадках дають чаю оцінку «унікальний» або «виключний» – це однозначне та беззаперечне визнання чудової якості напою.

Незважаючи на легкість, що здається, як професія тітестер – заняття не найпростіше. Мало того, що робота потребує спеціальних знань – тут потрібне постійне вивчення ринку, відстеження світових тенденцій. Дегустатор може пробувати щодня 500-600 чашок чаю. Праця цих людей дарує нам досконалий продукт – смачний, ароматний, насичений. Як чай Richard.